.....the ordinary life is pretty complicated stuff.....

6 giugno 2009

"Il cibo del Capitale" ***

« [...] La costruzione delle Halles Centrales, il grande mercato coperto nel centro di Parigi, inizia nel 1854 e si conclude nel 1857. E' una delle grandi opere del Secondo Impero commissionate da Napoleone III al barone Haussmann. Parigi deve diventare "la capitale delle capitali": si aprono boulevard, si operano demolizioni radicali, viene avviata la costruzione di venticinque grandi chiese, è introdotta l'illuminazione a gas nelle strade. E' lo stesso Luigi Napoleone Bonaparte - che a seguito del colpo di Stato del 2 dicembre 1851 si è proclamato imperatore il 2 dicembre 1852 - a dare precise indicazioni all'efficiente barone Haussmann, ai suoi architetti, ai suoi ingegneri. In pochi anni la città si trasforma in un immenso cantiere. L'imperatore dei banchieri, dello sviluppo del grande capitale e delle conquiste coloniali intende inviare due messaggi chiari: il suo sarà un regime forte e stabile, che normalizzerà la Francia "repubblicana" e quarantottarda; il Secondo Impero porterà la Francia nel mondo, imponendo la sua potenza sui mercati internazionali.
La costruzione delle Halles Centrales rientra in questo disegno. Gli architetti Victor Baltard e Félix-Emmanuel Callet sono incaricati di erigere, in uno spazio di otto ettari tradizionalmente usato per seppellire i parigini, una sorta di tempio delle merci, una grandiosa struttura in acciaio e vetro, organizzata in padiglioni giganteschi, depositi, uffici, infrastrutture. Un mondo a parte, dotato di una propria organizzazione, dove confluiscono alimenti di ogni genere, montagne di cibo, per poi distribuirsi nelle vene e nelle arterie della metropoli. Le Halles Centrales dovranno essere il simbolo dell'abbondanza e della ricchezza del Secondo Impero, il segno di una nuova era di sviluppo e di benessere.
Venti anni dopo la loro costruzione, quando Zola scrive "Le ventre de Paris", le Halles continuano a svolgere la loro funzione di grandioso apparato digerente della capitale. Ma è mutato il contesto. La guerra franco-prussiana del 1870 ha determinato la caduta del secondo Impero; l'esperienza rivoluzionaria della Comune di Parigi del 1871 è stata repressa nel sangue; il regime autoritario del nuovo "ordine morale", il governo di Thiers e poi del maresciallo Mac-Mahon, attua una politica di vendetta anticomunarda e di controllo poliziesco su ogni aspetto della vita sociale. La florida abbondanza delle Halles degli anni Cinquanta, che aveva saputo stupire i parigini e il mondo, ha assunto nuovi significati; quell'abbondanza porta ora il segno della contraddizione, del conflitto di classe, dell'opulenza per i borghesi e della miseria per i proletari. I parigini del 1872 sono più che mai divisi in "grassi" e "magri", in ricchi e poveri. [...]»
(*** Tratto dall'introduzione de "Le ventre de Paris", a cura di Lanfranco Binni per Newton & Compton, Roma 1997)


« [...] Rimasero in piedi, salutandosi, nel coro finale dei formaggi, che, in quel momento, ci davano dentro tutti insieme. Era una cacofonia di fiati infetti, dalla molle gravezza di quelli a pasta cotta, il groviera e l'olandese, fino agli acuti alcalini dell'olivet. Si sentiva il cupo borbottìo del cantal, del chester, dei caprini, simile a un disteso canto basso, su cui si distaccavano, in note acute, gli improvvisi tanfi dei neufchâtel, dei troyes e dei mont-d'or. Poi i puzzi accelleravano, rotolavano gli uni sugli altri, si ispessivano delle zaffate del port-salut, del limbourg, del géromé, del marolle, del livarot, del pont-l'evêque, e un po' alla volta si fondevano, prorompendo in un'unica esplosione di fetori. Quella fusione si spandeva, rimaneva viva, in mezzo a un vibrato generale, in cui non c'erano più odori distinti, in una continua e nauseante vertigine, una tremenda puzza asfissiante. Tuttavia, sembrava che, a puzzare così forte, fossero soprattutto le malignità di Mademoiselle Saget e di Madame Lecœur.
"Vi ringrazio molto", disse la burraia. "Se un giorno sarò ricca, vi ricompenserò".
Ma la vecchia non se ne andava. Prese una piccola forma di formaggio, la rigirò tra le dita, la rimise sul tavolo di marmo. Poi ne chiese il prezzo.
"E quanto costa, per me?", aggiunse sorridendo.
"Per voi niente!", rispose Madame Lecœur. "Ve lo regalo".
E ripetè: "Ah, se fossi ricca!".
Mademoiselle Saget le disse che un bel giorno lo sarebbe diventata.
Il piccolo formaggio era già scomparso nella sporta. La burraia ridiscese nel sotterraneo, e la vecchia zitella accompagnò la Sarriette fino alla sua bottega, dove parlarono un po' di Monsieur Jules. Intorno a loro, la frutta odorava di primavera.
"C'è un'aria migliore qui che da vostra zia", disse la vecchia. "Mi era venuta la nausea, poco fa. Come fa a vivere là dentro? Qui, almeno, c'è un buon profumo, ci si sta bene. La frutta vi fa venire un magnifico colorito, bella mia".
La Sarriette si mise a ridere. Amava i complimenti. Poi vendette una libbra di mirabelle a una signora, assicurandole che erano dolci come lo zucchero.
"Anch'io le comprerei volentieri, le mirabelle...", mormorò Mademoiselle Saget, quando la signora se ne fu andata. "Però me ne bastano così poche... Sapete: per una donna sola!".
"Prendetene pure una manciata!", esclamò la graziosa ragazza bruna.
"Non sarà quello che mi manderà in rovina... Dite a Jules di venire qui, per favore, se lo vedete. Starà fumando un sigaro, seduto sulla prima panchina, uscendo dalla strada grande, a destra".
Mademoiselle Saget aveva allargato bene le dita per prendere la manciata di mirabelle, che andarono a raggiungere il formaggio, nella sporta. Finse di uscire dalle Halles, ma voltò in una delle strade coperte, camminando lentamente, e pensando che le mirabelle e il formaggio costituivano una cena un po' troppo magra. Di solito, dopo il suo giro pomeridiano, quando non era riuscita a farsi riempire la sporta dalle varie bottegaie, che colmava di complimenti e di pettegolezzi, era costretta ad accontentarsi di avanzi. Tornò nascostamente verso il padiglione del burro. Lì, verso rue Berger, dietro gli uffici dei grossisti di ostriche, c'erano i banchi dei cibi cotti. Ogni mattina, alcuni carrellini chiusi, a forma di cassa, rivestiti di zinco e muniti di feritoie, si fermavano davanti alla porta delle grandi cucine, raccogliendo alla rinfusa gli avanzi dei ristoranti, delle ambasciate, dei ministeri. La cernita si svolgeva nel sotterraneo. Dalle nove in poi, venivano esposti in bella mostra i piatti, a tre soldi e a cinque soldi l'uno: pezzi di carne, filetti di selvaggina, teste e code di pesci, verdure, salumi, e perfino dolci appena cominciati e pasticcini quasi interi. I morti di fame, i modesti impiegati, le donne tremanti di febbre, facevano la fila, e a volte i bambini prendevano in giro certi avidi spilorci, che compravano con sguardi circospetti, badando che nessuno li vedesse. Mademoiselle Saget sgusciò davanti a una bottega, la cui proprietaria sosteneva di vendere soltanto avanzi provenienti dalle Tuileries. Un giorno, le aveva perfino fatto comprare un pezzo di cosciotto arrosto, assicurandole che veniva direttamente dal piatto dell'imperatore. Quel pezzo di cosciotto, mangiato con un certo orgoglio, fu una consolazione per la vanità della vecchia zitella. Del resto, se in quelle occasioni si nascondeva, lo faceva soltanto per garantirsi l'accesso nei negozi del quartiere, dove gironzolava senza mai comprare nulla. La sua tattica era bisticciare con i fornitori, appena veniva a conoscenza di un pettegolezzo che li riguardava, poi andava da altri, lasciava anche loro, quindi si riappacificava, facendo il giro delle Halles. Con quella tattica metteva lo zampino in tutte le botteghe. Si sarebbe detto che facesse formidabili provviste, mentre, in realtà, viveva di piccoli regali, o, come ultima risorsa, di avanzi comprati con i suoi soldi.
Quella sera davanti alla bottega c'era soltanto un vecchio. Fiutava un piatto di carne e pesce mischiati. Da parte sua, Mademoiselle Saget fiutò una porzione di fritto freddo. Costava tre soldi. Tirò sul prezzo, e la ebbe a due soldi. Il fritto freddo sprofondò nella sporta. Intanto arrivavano altri acquirenti, che avvicinavano il naso ai piatti, tutti con gli stessi movimenti uniformi. L'odore del banco era nauseabondo: un tanfo di stoviglie unte e di acquaio lavato male.
" Tornate domani", disse la venditrice alla vecchia.
" Vi metterò da parte qualcosa di buono...Stasera ci sarà un gran pranzo alle Tuileries".
Mademoiselle Saget stava promettendo che sarebbe senz'altro venuta, quando, voltandosi, vide Gavard, che aveva sentito tutto, e la guardava. Diventò rossa come un pomodoro, si strinse nelle spalle, e se ne andò in gran fretta, fingendo di non averlo riconosciuto.
L'uomo, invece, la seguì un istante con lo sguardo, alzando le spalle, e borbottando che la malignità di quell'arpia non lo stupiva più, "dato che si avvelenava con tutte le porcherie su cui avevano ruttato alle Tuileries". [...]».
("Le ventre de Paris", Emile Zola 1873; capitolo V, pgg. 204-206. Newton & Compton, Roma 1997)

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